Hay caracoles

Hay caracoles. Así de expresivo, de conciso y de claro es el mensaje que, cada año, en estos días, anuncia que ha empezado el tiempo de saborear uno de los más sencillos y típicos productos de nuestra tierra: los caracoles.

Junto a la recolección de hierbas y frutos silvestres y a la caza menor, los caracoles han sido uno de los recursos naturales ligados a la economía de subsistencia de los habitantes del medio rural y a una precaria dieta a la que, ocasionalmente aportaban su rico contenido en proteínas. Los caracoles ya eran consumidos en la prehistoria y, en numerosas cuevas, fondos de cabañas y yacimientos arqueológicos, han aparecido restos de estos moluscos. Hoy han pasado a ser un producto de consumo generalizado, asociado a la gastronomía estacional que, en primavera y verano, se degusta en numerosos bares, chiringuitos y restaurantes. De aquellos recolectores que en los bordes de campos y caminos, en los baldíos y espacios abiertos, buscaban caracoles para consumo propio, hemos pasado, debido al crecimiento de la demanda, a un auténtico negocio comercial entorno a estos pequeños moluscos terrestres. Y así, junto a quienes buscan caracoles -aprovechando una salida al campo- para asegurarse un guiso, encontramos también a los recolectores temporeros, a quienes comercializan el producto en puestos callejeros o de venta ambulante, en tiendas y mercados, o a los que desde los negocios de hostelería, lo preparan para el consumo bajo múltiples formas. A todos ellos, ante el crecimiento de la demanda y la sobreexplotación de nuestros recursos locales, se han sumadoen los últimos años quienes importan, distribuyen y comercializan las partidas que vienen de Marruecos, como hemos podido ver en ocasiones, junto a la conocida Venta Andrés, en El Pedroso. Conviene recordar que la recolección abusiva y carente de regulación, puede estar dañando ya las poblaciones de determinadas especies en distintos puntos de nuestra geografía, por lo que convendría ordenar esta práctica para garantizar así su conservación.

Aunque hay caracoles durante todo el año, es ahora, entre los meses de abril y julio, cuando más se dejan ver. Sin embargo, cuando las condiciones de humedad y temperatura o el ambiente externo son desfavorables, los caracoles se ocultan en lugares escondidos o se muestran inactivos, refugiados en el interior de su concha donde pueden permanecer largo tiempo, reduciendo al máximo sus constantes vitales, en espera de que mejoren las condiciones ambientales. Por lo general, son animales nocturnos, más visibles en los meses de primavera y verano cuando la vegetación de la que se alimentan está más disponible, llegando a hibernar en las épocas más frías. A veces, especialmente en la época más calurosa, los vemos apiñados en los extremos de los postes que sujetan los vallados de los campos, o en los cardos, donde permanecen a salvo de sus depredadores naturales.

De las 125 especies caracoles terrestres existente en Andalucía, (incluidas en más de veinte familias y más de 60 géneros), 49 de ellas están presentes en la provincia de Cádiz (pertenecientes a 34 géneros y 13 familias) como se recogen en diferentes estudios publicados por J.R. Arrébola y otros autores. Al igual que sucede en otras provincias de Andalucía, en nuestra tierra las especies más conocidas son las que habitualmente se utilizan para el consumo, por más que con el nombre genérico de “caracoles”, nos refiramos a todas ellas en conjunto sin distinguir así su rica variedad. En nuestro entorno, la más codiciadas son los tradicionales “caracoles” o “caracoles chicos”, pertenecientes a la especie Theba pisana, que tomamos en taza o en vaso saboreando también su sabroso caldo. En menor proporción, pero también muy consumidas, siguen a la anterior las populares “cabrillas”, pertenecientes a la especie Otala lactea, y los caracoles “burgaos” (Cantareus aspersus = Cornu aspersum), de mayor tamaño que lo anteriores.

Los caracoles se preparan con poleo, con hinojo y con tomillo, con orégano y laurel, con “hierbas de caracoles”, a la cazuela, en salsa, con tomate y jamón, con cebolla… Hay caracoles, si, y hay mil y una formas de cocinarlos. Carlos Spínola, en su afamada obra Gastronomía y Cocina Gaditana, recoge una cita de Dionisio Pérez quien en su Guía del Buen Comer (1929), dice de los caracoles en el capítulo dedicado a la provincia de Cádiz: “Llegado junio, sobre estos baldíos de plantas silvestres, sobre vallado, parece haber llovido del cielo millonadas de unos caracolillos, entre rubios y entre blancos, que se cogen a espuertas y a serones. Se les prepara, después de hacerlos ayunar bien, con un caldillo, en que sobresale el hinojo clásico, que es delicia para los aficionados a los caracoles.”

Como hemos señalado, aunque las preferencias de consumo en nuestra zona se centran en tres o cuatro especies, en la provincia existe una gran variedad -49 especies-, algunas de las cuales debieran ser protegidas por encontrarse sometidas a graves amenazas. Es el caso, por ejemplo de Trochoidea zaharensis, Oestophora calpeana, O. dorotheae o Xeroleuca vatonniana. Especial vulnerabilidad, por su rareza y escasez, presenta el caso de Theba pisana arietina, ya que en la Península Ibérica sólo ha sido citada en una localización al Sur de Portugal y en nuestra Sierra de San Cristóbal.

Hay caracoles… pero si seguimos abusando y sobreexplotando sus poblaciones, pueden llegar a escasear y, en algunos casos como los citados, a desaparecer.

Para saber más:
- Arrébola, J.R.: 1995. Caracoles terrestres (Gastropoda, Stylommatophora) de Andalucía, con especial referencia a las provincias de Sevilla y Cádiz. Tesis Doctoral. Univ. de Sevilla
- Arrébola, J.R., Cárcaba, A., Moreno, R., Ruiz, A. y López, R.: 2004. Bases para la conservación y explotación sostenible de los caracoles terrestres en la provincia de Cádiz. Revista de la Sociedad Historia Natural de Cádiz, IV: 63-81.
- Arrébola, J.R., Cárcaba, A., Ruiz, A.; 2006: Los caracoles terrestres de Andalucía. Revista Medioambiente, nº 55, pp.22-25.
- Spínola Bruzón, C.: 1990. Gastronomía y cocina gaditana. Universidad de Cádiz. P. 109.
- La imagen del vasito de caracoles está tomada de la-cazuela.blogspot.com

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