La quietud del campo -ese tiempo lento en el que se suceden las estaciones en nuestra campiña- se ha visto interrumpida durante unas semanas con la vendimia, sus preparativos y sus faenas. Entre agosto y septiembre las viñas recuperan de nuevo nuestra atención, y aunque sólo sea por unas semanas al año, de pronto se recuerda que Jerez, la ciudad del vino y las bodegas, es también tierra de viñedos.En los últimos años las máquinas han sustituido a los vendimiadores en buena parte del Marco y de un tiempo a esta parte, cada vez participan menos personas en la recogida de la uva. Con todo, no están lejos los días en los que buena parte de la población conocía los
nombres de las viñas y de los principales pagos de viñedos. Ya quedaron atrás los tiempos en los que estos paisajes formaban parte del “imaginario colectivo”, del “ADN” -como gusta decir ahora- de una ciudad que cada vez da más la espalda al campo y a su entorno cercano. Precisamente por esto, y para traer de nuevo a la memoria los nombres de tantos rincones que durante siglos dieron con sus frutos fama a Jerez, vamos a dirigir hoy la mirada hacia los pagos de viñas, vamos a pasear por tierras de viñedos.Los pagos de viñas.
En su ya célebre Diccionario del vino de Jerez, Julián Pemartín se refiere a nuestros pagos como “cada uno de los grupos de viñas, con tierras homogéneas y, en general, delimitados por
accidentes topográficos, en que tradicionalmente se ha venido considerando dividida la zona vitícola jerezana”. (1)A la ya tradicional división de nuestros viñedos en función del tipo de suelo sobre el que se asientan (albarizas, arenas y barros), Pemartín sugiere una división territorial de los mismos y añade que “los pagos del término de Jerez pueden considerarse, en amplio esquema, distribuidos en tres series. Una, hacia el lado este de la ciudad, rodeándola por todo ese flanco, cuyas tierras son en su mayoría de arenas o barros. El más importante de estos pagos es el de Montealegre. No pocos se han destinado a otros cultivos y algunos fueron absorbidos por la
expansión urbana. La segunda serie, la constituyen otros pagos también próximos a Jerez, pero extendidos hacia el suroeste, ya con mejores tierras, pues en ellas abundan las albarizas y los bujeos. En esta serie descuella el agregado que forma el pago de Torrox con otros dos de semejantes características: Gibalcón y Anaferas. Y por último, la tercera y más importante serie en extensión y calidad, integrada por los pagos llamados de “afuera”, se extiende, casi sin solución de continuidad, desde el noreste al suroeste –siempre al poniente- y a través de cuatro conjuntos presididos por los mejores pagos de la zona: Carrascal, Macharnudo, Añina y Balbaina… Esta tercera serie constituye gran parte de la zona del Jerez Superior”. (2)
Para facilitar el recorrido por los pagos más notables y su localización espacial en la campiña jerezana, tomaremos como referencia los más conocidos que se extienden junto a las distintas carreteras que parten de Jerez (en sentido contrario a las agujas del reloj), así como los ubicados en sus proximidades y en otros territorios más alejados de aquellas.
Carretera de Sevilla.
Las tierras llanas del pago de Las Abiertas de Caulina acogieron buen número de viñas en tiempos pasados, pero en la actualidad apenas quedan algunas pequeñas fincas que lo recuerdan, al igual que sucede en el de Bogas, absorbido por el crecimiento urbano y sobre 
cuyos viñedos se trazaron el polígono Santa Cruz y el Parque Empresarial. El pago de Lima está también ocupado en buena parte por los desarrollos de Guadalcacín y el más antiguo de Lárgalo, inmediato a la ciudad, perdió
también sus viñedos al instalarse a comienzos del siglo XX el parque González Hontoria y al ir ocupándose progresivamente las viñas que se extendían a ambos lados de la calzada del Hato de la Carne, actual avenida de Europa.En el pago de Ducha, dedicado hoy día mayoritariamente a cultivos de secano, hubo sin embargo muchos viñedos, siendo uno de los primeros que sufrieron la plaga de filoxera en 1894. En las tierras de Ducha, frente al aeropuerto, hubo ya una alquería árabe, Duŷŷa, como ha documentado el arabista M.A. Borrego Soto (3).
Como testigos mudos de que el de Ducha fue un renombrado pago de viñedos, están los restos de sus antiguas casas de viña: La Francesa, La Paz, Santa Matilde, Viña de Dios, La Montañesa… Una superviviente de aquellos tiempos es la Viña del Diablo (también conocida como san Patricio).
Algo más adelante, en dirección a la localidad de El Cuervo, el pago de Montegil conserva todavía una buena porción de viñas, en las laderas del alto del mismo nombre como la de Carreño, Montegil, Montegilillo, Portugalejo…
Carretera de Morabita.
El antiguo Camino de Lebrija, conocido también como “carretera de Morabita”, deja a ambos lados tradicionales pagos de viñas, especialmente en su margen izquierda. El de Capirete, fue famoso por viñas como la de El Telégrafo, así llamada porque a principios del siglo XIX se instaló aquí una torrede la línea del telégrafo óptico que unía Cádiz con Madrid. San Cayetano, La
/>Recovera, La Mina o El Corregidor, son otras tantas viñas de este pago. La de San Cayetano fue una de las primeras que se abrió a la hostelería, hace ya más de treinta años, siendo uno de los “mostos” antiguos del Marco. Colindante con el de Capirete se encuentra el de Los Manzanillos, con viñas como La Pescadera, La Carpintera, o La Carrandana, a las que se accede también desde la carretera de Trebujena.
Junto a los anteriores, uno de los pagos de mayores resonancias en este sector de la campiña es el de Carrascal, uno de los máximos exponentes de las tierras de albariza de la zona del Jerez Superior.
Se enclavan aquí famosas viñas, como La Canariera, o la más antigua de Viña Romano que, desde la entrada, nos deja ver su singular pozo junto al carril de acceso. Ambas viñas pertenecen a la marca vinatera González Byass que construyo la casa de La Canariera en 1846
-según reza en la lápida que puede verse en la puerta- como cabecera de sus explotaciones agrarias cumpliendo también, desde hace muchos años, la función de centro de actividades sociales de la empresa (4). El Corregidor es también una de las viñas de más solera de este sector, donde también se encuentran la Viña dos Mercedes, la de La Pavona, las de Clavería o la de La Panesa, desde donde obtenemos magníficas vistas a las marismas de Asta.
En esta ruta, y tras cruzar el Arroyo de Zarpa, encontramos también otro pago muy conocido, el de Espartinas, que se cuenta entre los más antiguos de Jerez y que extiende sus viñedos sobe una amplia loma que se alza entre la carretera y las antiguas marismas de Las Mesas. Destacan aquí viña Berango, cuyo caserío se asienta en la parte más elevada de esta loma y que hoy día, se dedica también a los cultivos de secano y a la 
ganadería equina. En la actualidad la finca alberga una prestigiosa ganadería de caballos hispano-árabes, una de las continuadoras del ya centenario hierro del marqués de Casa Domecq (5). Algo más adelante, también a la izquierda de la carretera, una cancela nos señala el acceso a la Viña La Alamedilla y al caserío del Cortijo de Espartinas, que no vemos desde la carretera por estar situado al otro lado de la loma, frente a Mesas de Asta. 
Estas tierras de Espartinas fueron ya colonizadas en la época romana y su topónimo puede derivar, posiblemente, del nombre de un antiguo propietario: Spartus o Spartarius (6). Conviene recordar que en tierras del cortijo de Espartinas se encontró una estela funeraria de Baebius Hilarus, a quien Cesar Pemán identifica con un rico labrador al que hace referencia Marcial en sus Epigramas (7) y que bien pudo cultivar las primeras viñas de este antiguo pago.
Carretera de Trebujena.Colindante con la zona norte de la ciudad, se emplaza junto a la carretera de Trebujena el pago de Raboatún (o Rabatún), hoy absorbido casi en su totalidad por el desarrollo urbano (Los Villares, Hospital, bodegas…). Más adelante, a unos 5 km, quedan a la derecha de la ruta algunas viñas de Los Manzanillos (La Carrandana, La Ramona) y las del célebre pago de
Almocadén (Matamoros, Cuerno de Oro…) uno de los de más nombradía, ubicado frente a Macharnudo. El de Almocadén guarda también en su topónimo resonancias árabes y alude al nombre con el que eran conocidos los guardas de los campos (8).
A la izquierda de la carretera encontramos el afamado pago de Macharnudo (Alto y Bajo), citado ya en las fuentes medievales. Su nombre alude a un caserío o cortijo ubicado en un lugar “pelado” o “desnudo”, carente de vegetación, aunque hoy día cubran sus laderas extensos viñedos (9). Entre todos ellos destaca El Majuelo, ubicado en lo más alto del cerro, presidido por su extenso caserío en el que sobresale el “castillo”, una torre 
edificada sobre una antigua atalaya medieval, desde donde se domina un amplio sector de la campiña.
La Carreña, Picón, Santa Isabel, La Escribana, La Compañía,… son algunas de las muchas viñas de este pago de Macharnudo Alto. El de Macharnudo Bajo, limitado por la Cañada del amarguillo alberga también numerosos viñedos como Viña Belén, Los Arcos, San Francisco, La Panameña…Cercano a los anteriores, el de Valcargado (Tabajete) linda ya con las marismas que se extienden a los pies de Mesas de Asta y, aunque ha perdido muchos de sus antiguas viñas, todavía conserva algunas muy conocidas como las de Santo Domingo, El Carmen, La Racha, San Leopoldo…
Ya en otros parajes más alejados, el pago de Burujena, situado al noroeste del término de Jerez y próximo a Trebujena, tiene buena parte de sus viñas orientadas hacia las marismas del Guadalquivir, como el de Martín Miguel, que adivinamos frente a nosotros en las cercanas tierras de Sanlúcar.
(Continuará...)
Para saber más:
(1) Pemartín, J.: Diccionario del vino de Jerez. Ed. Gustavo Gili. Barcelona, 1965.
(2) García de Luján, A.: La viticultura del Jerez. Mundi-Prensa Libros, S.A. Madrid, 1997, pp. 40-41.
(3) Borrego Soto, M.A.: (2008) “Poetas del Jerez Islámico”, AAM 15: 4-78
(4) VV.AA.: Cortijos, haciendas y lagares. Arquitectura de las grandes explotaciones agrarias en Andalucía. Provincia de Cádiz. Junta de Andalucía. Consejería de Obras Públicas y transportes, 2002, p. 243-244
(5) Ibidem, p. 258
(6) Martín Gutiérrez, E.: La identidad rural de Jerez de la Frontera. Territorio y poblamiento durante la Baja Edad Media. S. de Publicaciones de la Universidad d Cádiz., 2003, Pg. 96
(7) González Rodríguez, R. y Ruiz Mata, D.: “Prehistoria e Historia Antigua de Jerez”, en D. Caro Cancela (coord.), Historia de Jerez de la Frontera I. De los orígenes a la época medieval, Cádiz, 1999, pg. 169.
(8) González Gordon, M.M.: Jerez-Xerez-Sherish. Ed. Gráficas del Exportador. Jerez. Edición de 1970, p. 212.
(9) Martín Gutiérrez, E.: “Análisis de la toponimia y aplicación al estudio del poblamiento: el alfoz de Jerez de la Frontera durante la Baja Edad Media”, HID, 30 (2003), 257-300, pp. 263-264
Observación: situando el cursor sobre una fotografía, podremos leer el pie de foto. Si pulsamos sobre cualquiera de ellas, podrán verse todas a pantalla completa.
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- Toponimia
- Paisajes con historia
- Cortijos, viñas y haciendas
- Rutas e itinerarios
- Mapas "entorno" a Jerez
